LES TOXI-INFECTIONS alimentaires collectives (TIAC) sont en augmentation depuis 2006, relève l’Institut de veille sanitaire* en commentant les données 2009. Mais qu’on se rassure, la hausse est due principalement au meilleur recensement des données, grâce au logiciel WinTiac utilisé dans les directions départementales des Affaires sanitaires et sociales (DDASS) et à l’effort réalisé pour la remontée des informations signalées aux directions départementales des Services vétérinaires vers la direction générale de l’Alimentation.
En 2009, ce sont ainsi 1 255 foyers qui ont été déclarés, affectant 13 905 personnes, dont 9 sont décédées. Dans près d’un tiers des cas (31 % des foyers), l’agent incriminé ou suspecté est l’entérotoxine staphylococcique. Suivent les salmonelles, responsables de 20 % des foyers. Mais pour 42 % des foyers, aucun agent n’a pu être mis en évidence ni même suspecté. En ce qui concerne les décès, la responsabilité de Salmonella Enteritidis est confirmée dans un cas, celle de Clostridium perfringens et de Staphylococcus aureus soupçonnée dans, respectivement, deux et trois cas ; dans les trois autres cas, l’agent en cause n’a pu être déterminé.
Il y a des saisons pour les TIAC. L’été, ce sont les salmonelles qui frappent surtout, ainsi que les staphylocoques (S. aureus) et Bacillus cereus. L’hiver, les virus entériques sont plus souvent présents, souvent en liaison avec la consommation de coquillages. Les autres germes sévissent de la même façon tout au long de l’année.
Les repas familiaux sont les plus grands pourvoyeurs de TIAC (57 % des cas). Bacillus cereus et Clostridium perfringens sont surtout rencontrés en restauration collective (77 et 79 %), tandis que les virus entériques préfèrent la restauration festive (banquets) et les institutions médico-sociales (EHPAD, entre autres).
Alors que la restauration scolaire fait des progrès (23 % des foyers en 1990, autour de 10 % depuis 2005), la part des TIAC survenus en restauration commerciale augmente depuis 2003. En restauration collective, l’utilisation d’équipements inadéquats ou mal entretenus est le plus souvent relevée (71 % des foyers concernés). En famille, la rupture de la chaîne du froid est en cause dans la majorité des cas (55 %).
* http://invs.sante.fr/display/?doc=surveillance/tiac/index.htm
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