EN 2002-2003, le Crédoc a réalisé une enquête originale sur les comportements et les consommations alimentaires des Français. Elle montre que la consommation de produits carnés a baissé de 17 % entre 1999 et 2003. Ainsi, la quantité quotidienne de produits carnés est de 122 g dont 52 g sont apportés sous forme de viande de boucherie. Pour la seule viande de bœuf, cela représente environ deux steaks de 120 g chacun par semaine. Les consommateurs de produits carnés ont tendance à consommer davantage d'aliments de base tels que légumes secs, céréales, pain et biscottes. D'où une structure alimentaire plus « traditionnelle » chez les consommateurs de viande.
La baisse des produits carnés suit un effet générationnel, les plus jeunes et les plus âgés étant les moins consommateurs de viande. Cette tendance est particulièrement forte chez les plus de 65 ans qui consomment 21 g/j contre 27 g/j chez les adultes. Les hommes ingèrent un quart de plus de produits carnés que les femmes. Les catégories sociales les plus aisées (cadres, professions libérales, professions intermédiaires) consomment moins de 110 g/j de produits carnés, alors que les catégories sociales plus modestes restent assez assidues avec une consommation dépassant 120 g/j. Dans la répartition des repas, les produits carnés occupent encore une place centrale au déjeuner puisque deux tiers de la ration quotidienne de viande de boucherie et de volailles sont prises à midi. La viande garde son caractère festif car elle entre plus fréquemment dans la composition du menu du week-end. La consommation de ces produits le samedi et le dimanche est augmentée de 33 % pour l'agneau et de 15 % pour les volailles.
« La crise sanitaire a marqué les esprits, mais on constate un transfert du risque vers l'obésité et le surpoids », commente Pascale Hebel (directrice du département consommation, Credoc). Si les apports caloriques se sont stabilisés au cours des cinq dernières années, la répartition se fait au profit des lipides et au détriment des glucides. Les apports caloriques sont fournis pour 37,9 % par les lipides alors que les apports nutritionnels recommandés se situent entre 30 et 35 % de la ration énergétique quotidienne. A ce titre, la contribution des produits carnés aux apports lipidiques totaux de notre alimentation a également diminué entre 1999 et 2003. La part des viandes de boucherie a suivi la même tendance et la viande de bœuf n'apporte, quant à elle, que 3,5 % des lipides totaux de notre alimentation. Il faut souligner que, en cinq ans, le paysage alimentaire a été bouleversé par une augmentation forte des produits transformés avec, notamment, l'essor des plats préparés et des surgelés. Ainsi, les pâtisseries, les quiches, les pizzas, les plats cuisinés fournissent une part croissante de l'apport lipidique total. A l'inverse, la part de produits non transformés traditionnels comme les fruits, les légumes, les viandes, les poissons ou les volailles ont baissé de façon substantielle. L'une des raisons principales est la réduction du temps de préparation des repas. Le temps moyen de préparation du dîner a diminué de six minutes entre 1998 et 2000. Cette évolution va de paire avec une simplification des repas à deux plats. Cinquante-trois pour cent des Français avaient adopté cette formule en 1997 et ils sont désormais 62 % à l'avoir choisie.
Table ronde « L'alimentation des Français : quelle place pour la viande ? » organisée par le CIV (Centre d'information des viandes).
La viande : encore des idées reçues
Comme le souligne le Pr Fernand Lamisse (nutritionniste, Tours), les protéines d'origine animale apportent tous les acides aminés indispensables alors que les autres sources protéiques sont limitées en au moins un acide aminé indispensable, la lysine pour les céréales et la méthionine pour les légumes. L'apport en fer héminique par les produits carnés permet une meilleure absorption que le fer issu des céréales. Quant à la teneur en cholestérol, beaucoup d'idées reçues continuent à circuler. « Un jaune d'œuf contient 300 mg de cholestérol alors que les cotes, le filet grillé, le gigot ou la bavette en contiennent moins de 100 mg », indique-t-il.
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