En France, les vins blancs et rosés pâtissent d'une mauvaise réputation : à consommation égale, ils donneraient plus souvent mal à la tête que les vins rouges.
Le principal accusé est l'anhydride sulfureux (SO2). A la fois antiseptique et antioxydant, ce dérivé du soufre est utilisé pour stabiliser le vin et assurer sa conservation à long terme. Il permet notamment d'empêcher la fermentation du sucre résiduel présent dans les vins les plus doux. On le retrouve en plus grande quantité dans les vins blancs moelleux ou liquoreux et dans les rosés que dans les blancs secs et les vins rouges.
Des recherches extensives ont été menées pour lui trouver un remplaçant, mais ces travaux n'ont pas abouti : L'adjonction de SO2 reste aujourd'hui le moyen le plus efficace, et donc le plus employé, pour protéger les vins de la prolifération des micro-organismes et de l'oxydation.
Comme les abricots secs.
Ces études ont cependant permis d'en savoir plus sur sa chimie et son comportement. Son utilisation dans le cadre de la vinification a ainsi pu être rationalisée et réduite au strict minimum. Un vin vinifié dans les règles de l'art ne contient aujourd'hui qu'une infime quantité d'anhydride sulfureux.
Il existe néanmoins des personnes particulièrement sensibles à ce conservateur. Mais chez ces personnes, l'intolérance à l'anhydride sulfureux provoque plus souvent des symptômes respiratoires que des maux de tête. De plus, le SO<->2<-> étant naturellement présent dans certains aliments tels que les fruits secs, les personnes qui ne supportent pas le vin blanc à cause de ce dérivé du soufre ne supporteront pas non plus ces aliments. Donc, avant d'accuser l'anhydride sulfureux, testez les abricots secs.
Mais si le coupable n'est pas l'anhydride sulfureux, qui est-il ? Certaines études suggèrent qu'il pourrait s'agir des tanins. Ces substances organiques sont présentes en grande quantité dans la peau et les pépins de raisin. Il a été démontré qu'elles ont la propriété de provoquer la libération de sérotonine dans le cerveau des mammifères. Or une élévation du niveau de sérotonine peut provoquer des céphalées chez les sujets migraineux. Il a donc été proposé que les tanins retrouvés dans le vin sont responsables de maux de tête. Cependant, la quantité de tanins présente dans les vins blancs est inférieure à celle mesurée dans les vins rouges. Par conséquent, il est difficile d'accuser ces substances d'être à l'origine des maux de tête spécifiquement associés à la consommation de vin blanc.
Elles pourraient, en revanche, expliquer un mal anglo-saxon pratiquement inconnu en France, le « Red Wine Headache Syndrome ». Curieusement, si les Anglais et les Américains n'ont pas spécialement mal à la tête lorsqu'ils boivent du vin blanc, ils leur arrivent de souffrir horriblement après quelques verres de vin rouge. Mais pour pouvoir accuser les tanins, les personnes souffrant du « Red Wine Headache Syndrome » doivent également réagir au thé et au chocolat, deux aliments très riches en tanins.
Sachant que très peu de personnes se plaignent d'avoir mal à la tête lorsqu'elles ont mangé des fruits secs ou du chocolat, l'identité de la substance contenue dans le vin responsable des maux de tête reste donc mystérieuse, aussi bien pour les Français que pour les Anglo-Saxons.
Certains vous diront que le problème vient plus souvent de la dose que du vin lui-même et c'est finalement la théorie la plus convaincante.
Pause exceptionnelle de votre newsletter
En cuisine avec le Dr Dominique Dupagne
[VIDÉO] Recette d'été : la chakchouka
Florie Sullerot, présidente de l’Isnar-IMG : « Il y a encore beaucoup de zones de flou dans cette maquette de médecine générale »
Covid : un autre virus et la génétique pourraient expliquer des différences immunitaires, selon une étude publiée dans Nature