L’oeil et le palais

L’OEIL, autant que le palais, se réjouit dans l’atmosphère magique de ce majestueux pavillon Napoléon III au fronton néogrec, orné de cariatides, entouré par les superbes jardins dessinés par l’architecte Hirtoff en 1850 le long des Champs-Elysées.

Beauté de la splendide salle à manger du premier étage avec son plafond d’époque, sa marquise signée Lalique, ses délicates peintures murales et ses belles boiseries sculptées éclairées par les vastes baies ouvertes sur la verdure, les rosiers et les parterres fleuris des jardins. Raffinement des tables luxueusement décorées et nappées. Efficacité du service parfaitement réglé sous la houlette du courtois directeur du restaurant, Patrick Simiand.

Flanqué de sa solide équipe de collaborateurs, avec laquelle il a décroché son troisième macaron Michelin, Christian Le Squer concocte une cuisine inspirée et parfaitement maîtrisée qui concilie tous les genres : la tradition qui rassure, la touche de modernité qui fait rêver et les tendances du moment qui fascinent.

Ce chef exigeant, qui avoue travailler à peu près deux mois pour mettre au point un plat, entend offrir un véritable spectacle où l’important est le mouvement, l’impulsion aromatique, la persistance magique des saveurs et les surprises infinies que permet le mariage des produits.

En témoignent les saveurs subtiles de l’araignée de mer rafraîchie d’une aérienne émulsion crémeuse liée au corail, l’étonnant croquant de citron-pomme-foie gras, les « Saveurs » terre et rivière où l’anguille fumée se marie avec une marinade de betterave rouge et sa gelée, ou la savante association de gris et de vert rappelant les embruns de sa Bretagne natale, des huîtres Belons à l’émulsion de caviar ou encore la camaïeu orangé à la texture fondante et croquante des grosses langoustines bretonnes en coque enveloppées de kadaïf (vermicelle).

On retrouve aussi la touche faite de légèreté et d’harmonie gustative avec le foie de veau en persillade avec sa réduction de fruits rouges, le pigeon, dattes et citron cuits aux délicates saveurs orientales, la poêlée de cochon de lait épicée et ses artichauts croquants ou le blanc de turbot de ligne sur ses pommes rates truffées, remarquable dans sa simplicité.

Les pains maison à l’encre de seiche, aux crevettes, au lard ou encore feuilletés aux céréales, constituent autant de friandises gourmandes.

Tout comme les desserts, tout en douceur, légèreté et parfums du chef pâtissier, Nicolas Gras : blanc-manger d’oeufs à la levure, croquant de pamplemousse cuit au citron vert, chocolat noir en mille-feuilles croustillant et son lait de pistache glacé ou somptueux « Grand Dessert Ledoyen » en cinq compositions.

La lecture de la carte des vins donne le tournis, tant est vaste l’alignement des grands crus proposés par Géraud Tournier, le chef sommelier. On se laissera guider par ses conseils éclairés pour choisir le vin en accord parfait avec les plats. On notera pour mémoire un remarquable coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup du Domaine de l’Hortus.

Ledoyen (3 étoiles Michelin), Carré des Champs- Elysées, 8, avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél. : 01.53.05.10.01. Fax : 01.47.42.55.01 et pavillon-ledoyen@ledoyen.com. Menu déjeuner : 70 euros (hors boissons). Carte : 180 euros environ. Menu « Découvertes » en cinq services : 198 euros (hors boissons) ou 284 euros accompagné de vins sélectionnés par le sommelier Geraud Tournier. Menus de la Saint- Sylvestre 2006 : 580 euros (hors boissons). Fermé le lundi midi, le samedi et le dimanche. Parking privé, voiturier.