CHEZ LAURENT, le spectacle est aussi dans l’assiette. Formé à l’école de Christian Constant et de Joël Robuchon, Alain Pégouret fait depuis 2001 le bonheur des gourmets qui font halte chez Laurent. Depuis son îlot de verdure, l’ami Alain se fait le chantre du beau produit sans lequel rien n’est possible. La quintessence des saveurs et l’épure dans la composition semblent être ses deux credos.
On a ainsi son saoul de subtilités gustatives autour des classiques de la carte, qui n’ont pas pris une ride : homard entier en salade préparé à table, surprenante araignée de mer dans ses sucs en gelée sous sa crème de fenouil, langoustines croustillantes dans leur feuille de brick au basilic ou palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées. Alain Pégouret enchante avec ses trompettes de la mort juste rissolées flanquées d’un crémeux d’œuf de poule sur un sablé parmesan, un foie gras poêlé mangue rôtie au gingembre et lime, un délicat tartare de saint-jacques au citron vert et curry. Mais voici le tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive escorté de ses légumes verts sous un jus iodé, un aigle-bar doucement cuit façon retour des Indes, hommage à Olivier Roellinger, d’exquises joues de veau, moelle et risotto à la truffe blanche, un lièvre à la royale dans les règles de l’orthodoxie gourmande, ou les carré et selle d’agneau dorés au sautoir, champignons et artichauts poivrade, de toute beauté.
Chaque plat est une fête, un moment magique bien irrigué par les vins d’une carte aux mille références, éclairée par le sommelier érudit.Château Pommard de Jean-Marc Boillot, ample et charpenté. Desserts de haute volée qui viendront à bout des meilleures résolutions, comme une imparable glace vanille minute qu’il faut savourer avec les petits palmiers bien beurrés, bien fondants, la douceur banane, crème glacée au lait Ribot, le soufflé chaud aux noisettes torréfiées ou la rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat. L’harmonie des hommes et du lieu concourent à faire du passage chez Laurent un moment privilégié. Celui de la cuisine sublimée.
41, avenue Gabriel, Paris 8e, tél. 01.45.62.45.21. Menu de saison 141 euros, carte 250 euros. Fermeture samedi midi et dimanche.
CHEZ LAURENT, le spectacle est aussi dans l’assiette. Formé à l’école de Christian Constant et de Joël Robuchon, Alain Pégouret fait depuis 2001 le bonheur des gourmets qui font halte chez Laurent. Depuis son îlot de verdure, l’ami Alain se fait le chantre du beau produit sans lequel rien n’est possible. La quintessence des saveurs et l’épure dans la composition semblent être ses deux credos.
On a ainsi son saoul de subtilités gustatives autour des classiques de la carte, qui n’ont pas pris une ride : homard entier en salade préparé à table, surprenante araignée de mer dans ses sucs en gelée sous sa crème de fenouil, langoustines croustillantes dans leur feuille de brick au basilic ou palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées. Alain Pégouret enchante avec ses trompettes de la mort juste rissolées flanquées d’un crémeux d’œuf de poule sur un sablé parmesan, un foie gras poêlé mangue rôtie au gingembre et lime, un délicat tartare de saint-jacques au citron vert et curry. Mais voici le tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive escorté de ses légumes verts sous un jus iodé, un aigle-bar doucement cuit façon retour des Indes, hommage à Olivier Roellinger, d’exquises joues de veau, moelle et risotto à la truffe blanche, un lièvre à la royale dans les règles de l’orthodoxie gourmande, ou les carré et selle d’agneau dorés au sautoir, champignons et artichauts poivrade, de toute beauté.
Chaque plat est une fête, un moment magique bien irrigué par les vins d’une carte aux mille références, éclairée par le sommelier érudit.Château Pommard de Jean-Marc Boillot, ample et charpenté. Desserts de haute volée qui viendront à bout des meilleures résolutions, comme une imparable glace vanille minute qu’il faut savourer avec les petits palmiers bien beurrés, bien fondants, la douceur banane, crème glacée au lait Ribot, le soufflé chaud aux noisettes torréfiées ou la rencontre acidulée entre le yuzu et le chocolat. L’harmonie des hommes et du lieu concourent à faire du passage chez Laurent un moment privilégié. Celui de la cuisine sublimée.
41, avenue Gabriel, Paris 8e, tél. 01.45.62.45.21. Menu de saison 141 euros, carte 250 euros. Fermeture samedi midi et dimanche.
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