DANS UN quartier habitué aux additions himalayennes, Rajen Gupta, le maître des lieux, à l’allure très oxfordienne, nous fait accéder en douceur dans ce nirvana des saveurs où l’on retrouve les meilleurs classiques de la gastronomie indo-pakistanaise.
Dans le souci de ne pas trop heurter les fragiles palais occidentaux, les sauces épicées, souvent terrifiantes, de la cuisine indienne sont ici dosées et relevées à la demande, ce qui évite de se ruer sur la carafe d’eau à chaque bouchée. C’est ainsi que l’on peut apprécier sans crainte les savoureux dés de poulet marinés et assaisonnés, cuits au charbon de bois, l’agneau mariné cuit en brochettes, les cailles cuites dans le tandoor (le traditionnel four cylindrique en terre cuite) après avoir mariné dans une sauce au yaourt, et les samoussas, beignets de viande et légumes du Pendjab. Les pains, véritables gourmandises, se déclinent en pâte non levée au blé complet, feuilletée au beurre comme les paratas, ou les papadams au cumin préparés avec de la farine de lentilles, ou encore les fameux naans levés à la farine blanche et fourrés au fromage.
Suivent les biryanis, plats de viandes, crevettes et légumes accommodés de pas moins de vingt-cinq épices, servis dans le riz.
L’appétit suffisamment aiguisé, on appréciera le curry d’agneau aux épinards, le poulet aux noix de cajou et aux pistaches, le gigot d’agneau haché servi avec des petits pois, la fricassée de volaille aux champignons, une spécialité kashmiri, les énormes gambas cuites dans du lait de coco de la région de Goa ou grillées, puis macérées dans une sauce masala relevée au gingembre à la façon des pêcheurs de Calcutta.
Goûteux à souhait, tous les plats, chacun ne dépassant pas les 11 euros, peuvent s’apprécier avec un sublime riz basmati cuit à l’étuvée, safrané, aux raisins secs et noix de cajou.
Pour accompagner ces agapes épicées, on choisira sur la carte, où figurent de beaux crus français et indiens, un vin généreux de type châteauneuf-du-pape, qui s’accorde parfaitement avec ce type de cuisine.
Et, pour conclure, on ne résistera pas à la glace maison aux pétales de rose, friandise très prisée jadis à la cour des grands moghols.
Nirvana, 6, rue de Moscou, 75008 Paris, tél. 01.45.22.27.12. Menu : 29 euros. Carte : 40 euros. Voiturier. Fermé le dimanche.
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