Ambassade périgourdine

LA DEVISE des Le Guillou est simple : des plats faits maison avec des produits frais et beaucoup de passion. La Forge, ou trônent effectivement soufflet et décorations en fer forgé, est une parfaite ambassade du terroir périgourdin. Jean-François, qui a fait ses classes en Dordogne, ajoute aux grands classiques de la région, la pointe de son inaltérable bonne humeur et quelques propositions marines bien tournées : de la daurade, du turbot selon la marée du jour.

Difficile, donc, de ne pas succomber aux excellents foies gras déclinés à la Forge de mille façons. Poêlés en escalope aux groseilles, entiers mi-cuits, tout simplement tranchés frais à la fleur de sel ou au copieux cassoulet au confit de canard. Les produits sont épatants.

Quelques entrées bien ficelées font patienter le gourmet. Salade de magrets séchés et gésiers, fricassée d’escargots aux petits lardons, salade de cabécou rôti, saumon en gravelax à la crème de ciboulette ou duo de foies gras. Puis voici le confit de canard aux pommes de terre préparées à la manière de Sarlat, le filet mignon sauce aux morilles, les côtes d’agneau grillées, le filet de bœuf au CV garanti ou l’émincé de magret. Des plats emballants bien irrigués par la carte des vins ciblée, où pécharmant, madiran, bergerac et cahors se disputent la vedette.

Quand les tables voisines ou plus en vogue proposent des additions vertigineuses, on ne peut que féliciter Jean-François Le Guillou de la modération de ses prix. Des formules qui décollent à 17 euros le midi et 29 euros au dîner. Qui fait mieux avec cette qualité ? Fromages coup de cœur du patron. Cabécou, ossau-iraty et tomme de chèvre d’Aydius. Avant le gâteau au chocolat ou les pruneaux à la vieille prune, accompagnés d’une glace vanille. Il fait bon s’installer à la Forge !

14, rue Pascal, 5^e, tél. 01.47.07.77.78, www.restaurant-la-forge-paris5.com. Fermé le dimanche. Carte 35 euros.