Pondérer nos certitudes

« ON NE PEUT PAS traiter les acides gras saturés en bloc car ils présentent des métabolismes très différents entre eux » a déclaré le Pr Philippe Legrand (INRA Rennes). En effet, il en existe un grand nombre au sein d’un groupe hétérogène, avec des composés aux propriétés très différentes. Les AGS à chaîne courte et moyenne (C4-C10), issus spécifiquement de la glande mammaire des mammifères semblent contribuer peu à l’adiposité et n’ont pas d’effet hypercholestérolémiant. Le plus court , l’acide butyrique, par son rôle sur l’apoptose, exerce un effet protecteur vis-à-vis du cancer colorectal. Parmi ceux à chaîne longue, l’acide myristique (C14), également produit par la glande mammaire, permet à un certain nombre de protéines d’exercer leur rôle dans la cellule. L’acide palmitique (C16) est le plus abondant ; c’est aussi celui présent en plus grande quantité dans les aliments d’origine végétale et animale. « C’est le plus hypercholestérolémiant » a estimé le Pr Legrand. Il est majoritaire dans l’huile de palme, largement utilisée dans les produits transformés. Quant à l’acide stéarique, il est converti en acide oléique (acide gras monoinsaturé) et semble avoir de ce fait un statut à part. La viande et le lait des ruminants en sont riches.

Plus de 400 acides gras différents.

On ne peut donc plus se contenter de considérer seulement la teneur globale en AGS d’un aliment, il faut aussi en examiner la composition. « Les produits laitiers les plus gras, tels que le beurre ou la crème, ont, certes, une teneur élevée en AGS, mais ils comportent des AGS à chaîne courte et moyenne » a noté le Pr Legrand.

La matière grasse laitière contient plus de 400 acides gras différents. Parmi les AGS, on retrouve : 13 % d’acides gras à chaîne courte et moyenne, 10 à 12 % d’acide myristique, 25 à 30 % d’acide palmitique et 10 % d’acide stéarique. Les graisses du lait comportent également 30 % d’AGMI et 3 à 4 % d’AGPI.

Pendant longtemps, les relations entre acides gras et risque cardiovasculaire ont reposé sur de grandes études épidémiologiques et, principalement, l’étude des sept pays montrait qu’un apport excessif en AGS était associé à un risque accru de mortalité par infarctus. « Il s’agissait d’une consommation vraiment excessive », a noté le Dr Jean-Michel Lecerf (Institut Pasteur, Lille) . Selon l’European heart network 2008, la consommation actuelle d’AGS en France est de 15,5 % des AET (apport énergique total), en Allemagne elle est de 13,7 % et aux Etats-Unis de 10,8 %. « Or la mortalité cardiovasculaire est bien plus faible dans notre pays qu’aux Etats-Unis… Un certain nombre de travaux suggèrent un rôle protecteur de la consommation de produits laitiers sur le risque cardiovasculaire, sans que l’on puisse déterminer les rôles respectifs, des composants de la matière grasse du lait, du calcium, des peptides fonctionnels ou des probiotiques » .

« Ainsi, alors que la consommation d’AGS de la population française reste excessive et devrait passer de 15,6 % de l’AET à 8 à 10 %, il faut aussi tenir compte de la nature et de la variété des AGS consommés. Dans ce contexte, les AGS des produits laitiers ne sont pas les plus nocifs qualitativement, ni la source la plus importante quantitativement » a estimé le Pr Legrand.

Conférence de presse organisée par le CERIN (Centre de recherche et d’information nutritionnelles), département du CNIEL (Interprofession laitière).