On connaît les limites de cette étude observationnelle : principalement les erreurs de mesure de la possible exposition, qui n’est pas validée par des biomarqueurs spécifiques de nitrites/nitrates, un biais de sélection potentiel, lié aux comportements plus sains des participants de la cohorte par rapport à la population générale, une constatation de cas autodéclarée (cependant contre-vérifiée), etc. Elle ne permet pas d’établir un lien de causalité.
Mais ces résultats ne corroborent aucun des avantages potentiels des nitrites et des nitrates alimentaires. Bien au contraire, ils suggèrent qu’une exposition plus élevée aux aliments et aux nitrites, d’origine additive en particulier, est associée à un risque de DT2 plus élevé dans cette cohorte.
À noter, l’équipe de NutriNet Santé avait publié précédemment un travail similaire sur la santé cardiovasculaire, qui ne retrouvait pas non plus d’effet protecteur et suggérait un risque d’hypertension (2).
Ces résultats devront être reproduits dans d’autres populations. Mais il s’agit d’un élément de preuve de plus, pour une mise à jour de la réglementation pour limiter l’utilisation des nitrites comme additifs alimentaires. Pour rappel, le Programme national nutrition santé (PNNS) invite à ne pas dépasser 150 g par semaine de charcuterie.
* Professeur Émérite, Université Grenoble-Alpes
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