La 4e édition des tables internationales d’index (IG) et de charge glycémiques (CG) des aliments est parue fin 2021 (1). Elle référence plus de 4 000 aliments (contre 2 500 pour l’édition précédente). Pour mémoire, l’IG rend compte de la capacité d’un aliment à élever la glycémie par rapport à la même quantité de glucose. Il ne reflète pas la teneur en glucides simples ou complexes de l’aliment. La CG est obtenue en multipliant l’IG par la quantité de glucides présents dans la portion considérée.
Parmi les aliments présentant les IG les plus élevés, on peut citer les pommes de terre (IGmoy = 71) et le riz (IG = 67), ainsi que le pain (IG = 64), les sodas (63) et les céréales de petit-déjeuner (61), tandis qu’à l’autre extrême, on trouve les produits laitiers (IG = 35), les légumineuses (IG = 34) et les fruits à coque (22).
Derrière ces valeurs moyennes se cachent des variations considérables liées au mode de préparation de l’aliment. Ainsi pour la pomme de terre, la purée en flocon a un IG de 84, contre 79 pour la purée classique, 73 pour des pommes de terre bouillies et 49 si elles ont passé une nuit au réfrigérateur. Des différences régionales sont également mises en évidence, avec des IG moyens de 77, 73 et 67 respectivement en Australie, Europe et Amérique du Nord.
(1) FS Atkinson et al. American J Clin Nutr. Nov 2021(114)5:1625-32
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